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旅遊達人孖家姐 打造「港味」大排檔
16 Jun 2017
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傳統本土文化諷刺地由年輕一代提倡推廣,這風氣近年更蔓延到飲食界。舊區排檔沒落,偏偏人氣旅遊主持陳國熙(Jerry)不信「邪」,孖姐姐陳慧茵(阿茵)拿來積蓄五十多萬元踩入市場,在油麻地一小販市場接手排檔波記咖啡生意,力谷奶茶咖啡、手工點心等具本土特色的食物。一年過去,姐弟檔硬撼飲食業難請人、場地供電不足、老化地區生客少等難關,誓要賣出「香港味道」。

「好細個已經在這裏吃東西,覺得這裏有舊時的回憶和味道。」八十後阿茵和Jerry在油麻地的唐樓長大,小時候已經是新填地街熟食小販市場的常客,深明「香港味道」,來自本地獨有的奶茶咖啡,以及不同的手工點心。Jerry坦言,自己最想「保育」本土飲食文化,「香港著名賣本地食物的餐廳收費又貴又商業,食物味道都是一樣的,我們賣的更為自家,是『真』懷舊味道。」

波記咖啡所售點心以人手製作、新鮮和美味作賣點,阿茵指燒賣是人手逐粒切的、腸粉即叫即製,完成後立即送上枱,而且賣的是街坊價,舉例叉燒腸、牛肉腸十九元三大條、蒸飯二十多元一盅、乾炒牛河三十多元一碟。

點心人手製 街坊價出售
阿茵原在上海街母親開設了三十多年的快餐店幫忙,Jerry則是人氣旅遊主持,去年中拿來積蓄近五十多萬元,接手熟食小販市場內的波記咖啡生意,攻打街坊及遊客市場。姐弟檔「女主內,男主外」,由有飲食業經驗的姐姐,主力負責檔口入貨、樓面、水吧等日常營運,弟弟則以自己的知名度,以及對媒體的認識,着力推廣宣傳。檔口「內外兼備」,看似能順利發展,但實際做起來,仍是關關難過。

第一關是人手管理。八十後做老闆,要管比自己年長的夥計,最是難做。阿茵說,老臣子習慣遲到、不肯加班、午市時間吃飯,屢勸不改,「他們覺得我們是八十後,不應一來到便要改他們的習慣,也不聽我們的話。」

在飲食業「工搵人」多過「人搵工」的時勢下,夥計與老闆不合,接連離去,波記咖啡乘勢「改朝換代」。樓面等人手尚且易找人,但阿茵說,點心師傅換了四、五個,直到上個月,才碰到現時有三十多年經驗的師傅,對方因認同她的理念,願意以比市場低兩成的薪金助他們一臂之力,「我早上四時半便來打點一切,他見我洗碗、樓面、水吧甚麼工作都肯做,知道我們不是來玩的。」

社交網站貼文吸客
有了人手,但未有人流。在檔位出沒的主要是舊街坊,附近又有著名的廟街排檔,搶走不少客源。阿茵說,這裏老人多,生客少,生意不易做,故會不斷在社交網站貼文吸客,又請blogger推廣;Jerry亦用其知名度,在各大旅遊平台、雜誌、電視等找宣傳,「我也帶過很多年輕朋友過來,發現其實大家都很愛吃本地點心。」

波記咖啡位於舊區的排檔中,既沒冷氣,設備也老舊,阿茵舉例,雪櫃的供電不足,不能持續調至最低溫運作,「所以不會把貨物放滿整個雪櫃,只會預一天的貨。」過了重重難關,波記咖啡的生意已漸增加,但兩姐弟直言,天氣太熱時,還是難以吸引客人入場,故現時已與外賣商洽談合作,計畫攻打附近商場的上班一族市場,預計來年能達到收支平衡。

創業秘笈
發展外賣生意 吸區內上班族
城大市場營銷學系高級特任講師譚桂常認為,波記咖啡「先天不足」,進一步發展時將備受挑戰。他舉例,檔口內沒冷氣,港人夏季進食時便會汗流浹背,減低光顧意欲,「以前低下階層可能會習慣在高溫下吃飯,現在香港人不會想待在又焗又熱的地方。」此外,他指以本地特色點心吸客,客人只會在有空時前來,不能成為檔口穩定的客源,建議波記咖啡盡早發展外賣生意,吸引附近地區的上班一族,「短期與外賣公司合作試水溫,若發現客源穩定,未來就要自行請人送外賣。」波記咖啡由清晨開至黃昏,譚桂常稱,附近廟街等遊客勝地,一般由中午開至深夜,遊客也多在午後出沒,建議延長營業時間,招徠更多遊客。



本文摘自2017年6月9日《星島日報》A19 每日雜誌 創業教室